ENTREVISTA | 26/ 06/ 2017  RuralCat

"L'adaptació als canvis sempre passa per reconèixer la pròpia identitat"

Al Dossier Tècnic 86 diferents experts expliquen com la disponibilitat de certs aliments és cabdal en la gastronomia i, de retruc, com aquesta influeix en la producció i transformació d'aliments. En aquesta entrevista, Oriol Rovira ens dóna la seva opinió com a xef del restaurant Els Casals, vinculat a l'explotació familiar de Cal Rovira.

Oriol Rovira és el xef del restaurant Els Casals, vinculat a l'explotació familiar de Cal Rovira

Oriol Rovira és el xef del restaurant Els Casals, vinculat a l'explotació familiar de Cal Rovira

Creu que la gastronomia s’adapta prou ràpidament als canvis de la vida moderna? En el seu cas, els canvis més profunds que ha experimentat han estat induïts, en primera instància, per demandes del mercat o per l’ús de noves tecnologies?

Crec que la gastronomia és tendencial, com l’alta costura per exemple. Això fa que sempre hi hagi una punta de llança en aquest sector. En el meu cas, l’adaptació als canvis sempre passa per reconèixer la pròpia identitat, on es cuina, on es viu... els processos que desenvolupem han d’harmonitzar i millorar l’oferta del nostre establiment hostaler, de la nostra explotació i de nosaltres mateixos... Crec que la nostra gran fita al llarg d’aquests anys ha estat la de sumar esforços i sinèrgies, que poc a poc han donat els seus fruits. La perseverança i la idea de tancar tots els cercles de producció ens han dut fins aquí. Ara ens resta conservar-los i fer-los créixer cada dia amb la mateixa il·lusió que el primer dia.

 

Les cuines del futur seran diferents a les d’ara? En quin aspecte (eines, tècniques, metodologies)?

Segur que sí, en molts aspectes, molt difícils de concretar. Ara mateix no m’atreviria a pronosticar el futur de l’alta gastronomia en els pròxims 50 anys.

 

S’hi podrà adaptar tot tipus de producte? Quin paper jugaran la innovació, la formació i la recerca pública i privada?

La producció d’aliment ha anat creixent exponencialment amb la població però globalment mai ha estat fàcil i el futur que ens espera és preocupant. Evidentment que la tasca a fer és titànica, global i vigent. La implicació del primer món ha d’ésser absoluta i d’això en dependrà la sostenibilitat del món en que vivim.

 

Fins a quin punt serà important la relació entre el productor i el transformador? I entre el productor i el client?

Cada dia es parla més de proximitat en aquest sector, ha esdevingut tendència i esperem que de tot plegat en quedi una xarxa ben formada per tots els actors que intervenen en el procés, per dignificar i donar valor a tot el sector primari del nostre país.

 

Com viu en la seva professió/negoci la polarització entre lo global i lo local?

Molt còmodament, sóc dels que em considero en total cohabitació amb el que és local i el que és global... De fet, sempre expliquem que cuinem amb integritat però que no som integristes perquè creiem que hi ha coses que viatgen molt bé i altres que no. I això sempre ha estat així, per exemple, a Catalunya, al segle XV, s’edità un llibre de cuina amb receptes que contenien gingebre, pebre i cúrcuma.

 

La responsabilitat social i mediambiental tindrà més pes en la gestió empresarial del sector privat, en el currículum professional?

Crec fermament en la implicació de tots els actors. Està clar que això és cosa de tots, i no és menys cert que és l’Administració la que ha de donar les pautes i impulsar sense fre aquestes corrents que faran viable el nostre futur immediat.

 

Oriol Rovira és cuiner al capdavant del restaurant Els Casals. Des dels seus inicis l’any 2000, està vinculat a l’explotació agrícola i ramadera de la família, Cal Rovira, i per això treballen sobretot amb productes de la mateixa finca o d’explotacions properes, amb la filosofia de tancar cercles. Com a cuiner es va formar a l’Escola d´Hosteleria Joviat (Manresa) i, com molts altres de la seva generació, ha voltat arreu, emmirallant-se en restaurants com Martín Berasategui, Zuberoa, Abrevadero, Michel Bras, Aligué, Jean Luc Figueres o l’Alkimia.

 


Amb quina llet s’elabora el formatge serrat dels Pirineus?

a. Cabra
b. Ovella
c. Vaca



FEADER   Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentaci� i Medi Natural