ALIMENTACIÓ | 21/ 03/ 2012  RuralCat/UgG

Frankfurts més sans i més barats

El grup de recerca en Tecnologia Alimentària de l'Institut INTEA de la Universitat de Girona (UdG) ha presentat una alternativa per substituir dos ingredients comuns en la fabricació de salsitxes cuites, el polifosfat i el caseïnat, per plasma obtingut a partir de sang de porcí. L'avantatge és doble: s'obtenen productes més saludables amb costos més reduïts.

 Amb el plasma obtingut a partir de sang de porcí recollida higiènicament a un escorxador industrial, es pot eliminar, per una banda, el polifosfat, un additiu considerat poc saludable, especialment per a persones sensibles o que pateixen algunes malalties del ronyó, i  per l’altra banda, el caseïnat, una proteïna làctia que s’utilitza com a estabilitzant. Aquesta proteïna se substitueix per una altra més barata i que, a més, pertany a la mateixa espècie que la matèria primera de les salsitxes: el porc.

 
El problema que acostumen a presentar els productes carnis sense polifosfats és que retenen pitjor l’aigua. Això fa que siguin menys sucosos i, alhora, disminueix el rendiment de producció. En les salsitxes fabricades amb plasma, els investigadors han analitzat la composició general però s’han centrat també en la capacitat de retenció d’aigua. Els resultats obtinguts són els mateixos en comparació amb els frankfurts produïts amb la fórmula convencional.
 

Tastades per especialistes de l’IRTA

Els investigadors de la UdG volien comparar altres propietats de les "noves" salsitxes  relacionades amb la qualitat –la textura, el color i la microestructura– i les van sotmetre a una anàlisi sensorial per part de tastadors especialitzats de l’IRTA de Monells. Els resultats varen mostrar que cap de les determinacions objectives es veia afectada negativament per la substitució, malgrat que els tastadors varen detectar que les salsitxes fabricades amb plasma tenien més olor i gust “animal”.

 
La valoració global del producte emesa reflecteix la seva acceptabilitat. Per tant, els investigadors conclouen que el plasma pot ser considerat com una alternativa interessant als ingredients convencionals per a la fabricació de frankfurts més saludables i amb un cost de producció més baix.
 
Aquest treball s’inclou en la línia estratègica d’Alimentació i Salut del Campus Euro-mediterrani del Turisme i l'Aigua (e-MTA) que fa poc va obtenir l'etiqueta de Campus d’Excel·lència Internacional (CEI). El projecte ha rebut finançament del programa AGL del Plan Nacional de Investigación del Ministeri d'Educació i Ciència.
 


D’on es típica la Mongeta del Ganxet?

a. De l’Empordà
b. Del Maresme
c. Del Tarragonès



FEADER   Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentaci� i Medi Natural